Диоксид серы E220: влияние на организм и содержание в сухофруктах

Диоксид серы E220 — пищевая добавка, которую используют как консервант и антиоксидант. Она подавляет развитие бактерий, дрожжей и плесени, замедляет потемнение продуктов и помогает сохранять их привлекательный цвет.

Особенно часто диоксид серы применяется при производстве сухофруктов. Именно благодаря обработке сульфитами курага может оставаться ярко-оранжевой, а сушеные яблоки и груши — светлыми. Без такой обработки фрукты обычно темнеют в результате естественного окисления.

В разрешенных количествах E220 считается допустимой пищевой добавкой. Однако у чувствительных людей, особенно при бронхиальной астме, сульфиты могут вызывать нежелательные реакции.

Что такое диоксид серы E220

Диоксид серы — бесцветный газ с резким характерным запахом. В пищевой промышленности его используют непосредственно в газообразном виде или получают из соединений, выделяющих диоксид серы.

К одной группе относятся:

• E220 — диоксид серы;
• E221 — сульфит натрия;
• E222 — гидросульфит натрия;
• E223 — пиросульфит натрия;
• E224 — пиросульфит калия;
• E225 — сульфит калия;
• E226 — сульфит кальция;
• E227 — гидросульфит кальция;
• E228 — гидросульфит калия.

Эти добавки объединяют под общим названием «сульфиты». Их количество в продукте обычно выражают в пересчете на диоксид серы.

Зачем E220 добавляют в сухофрукты

Во время сушки фруктов повреждаются клетки, а содержащиеся в них вещества вступают в контакт с кислородом. Начинаются ферментативные и химические реакции, из-за которых продукт темнеет, меняет вкус и постепенно портится.

Обработка диоксидом серы помогает решить несколько задач:

• замедлить окисление и потемнение плодов;
• сохранить первоначальный цвет;
• подавить развитие плесени, бактерий и дрожжей;
• увеличить срок хранения;
• снизить потери продукта при транспортировке;
• замедлить разрушение некоторых веществ при хранении.

Диоксид серы не делает сухофрукты более питательными. Его главная задача — сохранить внешний вид и микробиологическую стабильность продукта.

Как обрабатывают сухофрукты

Перед сушкой подготовленные плоды могут помещать в закрытую камеру, где сжигается сера и образуется диоксид серы. Другой способ — обработка растворами сульфитов или метабисульфитов.

Часть соединения испаряется или разрушается во время сушки и хранения, но определенное остаточное количество сохраняется в готовом продукте. Оно зависит от технологии, продолжительности обработки, вида фруктов, влажности и срока хранения.

В каких сухофруктах чаще встречается E220

Сульфиты особенно часто используются при производстве светлых или ярко окрашенных сухофруктов:

• кураги;
• сушеных персиков;
• светлого изюма;
• сушеных яблок и груш;
• сушеного манго;
• сушеного ананаса;
• папайи;
• некоторых видов инжира;
• цукатов и фруктовых смесей.

Темный изюм и чернослив также могут содержать сульфиты, хотя их внешний вид не всегда позволяет определить способ обработки.

Диоксид серы применяется не только в сухофруктах. Его можно обнаружить в вине, некоторых соках, картофельных продуктах, консервированных овощах, креветках, фруктовых начинках и других продуктах.

Сколько E220 может содержаться в сухофруктах

Фактическое содержание диоксида серы невозможно точно определить по внешнему виду продукта. Оно зависит от технологии производства и может значительно различаться даже у сухофруктов одного вида.

Нормативы устанавливают не обычное содержание, а максимально допустимое остаточное количество сульфитов. Оно различается в зависимости от категории продукта. Для некоторых сухофруктов законодательство допускает концентрации до нескольких сотен или даже примерно 2000 мг в пересчете на диоксид серы на килограмм продукта.

Это не означает, что каждый килограмм кураги обязательно содержит максимальное разрешенное количество. Производитель должен использовать столько добавки, сколько необходимо для получения технологического эффекта, не превышая установленный предел.

Чтобы оценить возможное поступление, можно рассмотреть условный пример. Если сухофрукты содержат 1000 мг диоксида серы на килограмм, то в порции массой 50 г будет около 50 мг. Фактическое значение может быть как значительно ниже, так и выше этого примера.

Почему обработанная курага ярко-оранжевая

Натуральный абрикос темнеет во время сушки. Необработанная курага обычно имеет коричневый, бурый или темно-оранжевый цвет. Ее оттенок может быть неоднородным, а поверхность — матовой.

После обработки сульфитами курага дольше сохраняет ярко-оранжевый или золотистый цвет. Поэтому слишком яркие и одинаковые плоды могут указывать на использование консерванта.

Однако цвет не является надежным лабораторным тестом. На внешний вид также влияют сорт абрикоса, температура и способ сушки, условия хранения и дополнительная обработка поверхности.

Что происходит с E220 в организме

После попадания в организм сульфиты в основном преобразуются ферментом сульфитоксидазой в сульфаты. Сульфаты являются менее реакционноспособными соединениями и выводятся преимущественно с мочой.

У большинства здоровых людей эта система работает достаточно эффективно. Поэтому умеренное поступление сульфитов из разрешенных пищевых продуктов обычно не вызывает заметных симптомов.

Реакции могут возникать у людей с повышенной чувствительностью, бронхиальной астмой или нарушением обезвреживания сульфитов. Количество, вызывающее симптомы, у разных людей отличается.

Влияние диоксида серы на организм

Раздражение слизистых оболочек

В высокой концентрации диоксид серы обладает раздражающим действием. Он может вызывать першение в горле, кашель, дискомфорт в желудке, тошноту и головную боль.

Такие симптомы не должны возникать при обычном употреблении правильно произведенных продуктов большинством здоровых людей. Риск повышается при большом количестве сульфитов или индивидуальной чувствительности.

Реакции со стороны дыхательной системы

Наиболее известная проблема сульфитов — способность провоцировать бронхоспазм у некоторых людей с астмой. Возможны:

• кашель;
• свистящее дыхание;
• стеснение в груди;
• одышка;
• приступ бронхиальной астмы.

Реакция может развиваться достаточно быстро после употребления продукта. Особенно осторожными должны быть люди с тяжелой или плохо контролируемой астмой.

Кожные и системные реакции

У чувствительных людей возможны покраснение кожи, зуд, крапивница, отек, головокружение или снижение артериального давления. Тяжелые реакции встречаются редко, но требуют срочной медицинской помощи.

Непереносимость сульфитов не всегда является классической аллергией с участием иммуноглобулина E. Поэтому стандартные аллергологические тесты могут не подтверждать реакцию.

Влияние на витамин B1

Сульфиты способны разрушать тиамин — витамин B1. По этой причине их применение ограничивают в продуктах, которые считаются важными источниками данного витамина.

Употребление обычной порции сухофруктов само по себе, как правило, не вызывает дефицита витамина B1. Риск недостатка больше зависит от общего состава питания, заболеваний и регулярного употребления алкоголя.

Является ли E220 канцерогеном

На сегодняшний день нет убедительных доказательств того, что разрешенные количества диоксида серы в продуктах вызывают рак у человека. Основные опасения связаны не с канцерогенностью, а с реакциями у чувствительных людей и возможным высоким суммарным поступлением сульфитов.

При оценке безопасности важно отличать употребление пищевой добавки от вдыхания концентрированного диоксида серы. Высокие концентрации газа раздражают дыхательные пути и опасны, но такая ситуация не соответствует обычному употреблению сухофруктов.

Допустимое суточное потребление

Ранее для диоксида серы и сульфитов применялся групповой показатель допустимого суточного потребления 0,7 мг в пересчете на SO₂ на килограмм массы тела.

Например, для человека массой 70 кг это соответствовало 49 мг в сутки. Показатель относился к регулярному поступлению в течение жизни, а не к разовой токсической дозе.

Однако в 2022 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов отозвало это значение из-за недостатка данных для надежного подтверждения безопасного уровня. Вместо него специалисты использовали оценку запаса безопасности и пришли к выводу, что у людей с высоким потреблением продуктов, содержащих сульфиты, возможны основания для беспокойства.

Таким образом, значение 0,7 мг/кг не следует воспринимать как окончательно подтвержденную современную границу. Разумный подход заключается в умеренном употреблении продуктов с сульфитами, особенно если они регулярно присутствуют в рационе.

Кому следует ограничивать сульфиты

Повышенная осторожность необходима следующим группам:

• людям с бронхиальной астмой;
• тем, у кого ранее возникала реакция на вино, сухофрукты или другие продукты с сульфитами;
• людям с хроническими заболеваниями дыхательной системы;
• детям, регулярно употребляющим большие порции сухофруктов;
• людям, которые получают сульфиты сразу из нескольких продуктов ежедневно.

Беременность сама по себе не означает обязательного полного отказа от E220. Тем не менее сухофрукты следует употреблять умеренно и выбирать продукты с понятным составом.

Как обозначается E220 на упаковке

В составе могут встречаться следующие обозначения:

• диоксид серы;
• сернистый ангидрид;
• E220;
• консервант E220;
• сульфиты;
• метабисульфит или пиросульфит натрия;
• метабисульфит или пиросульфит калия.

Если содержание диоксида серы и сульфитов превышает установленный порог, обычно 10 мг/кг или 10 мг/л, их присутствие должно быть указано на маркировке. Конкретные правила оформления зависят от законодательства страны.

Надпись «без консервантов» заслуживает доверия только при наличии нормальной маркировки и надежного производителя. Отсутствие кода E220 в названии продукта не гарантирует отсутствие других сульфитов из группы E221–E228.

Можно ли определить наличие E220 по запаху

Сильный резкий запах, напоминающий горящую спичку, может указывать на остаточный диоксид серы. Однако отсутствие запаха не доказывает, что сухофрукты не обрабатывались.

Сульфиты могут присутствовать в связанной форме и не иметь заметного запаха. Надежно определить их содержание можно только лабораторным анализом.

Помогает ли мытье удалить диоксид серы

Промывание под проточной водой помогает удалить пыль, загрязнения и часть водорастворимых соединений с поверхности. Замачивание также может уменьшить количество некоторых остаточных сульфитов.

Однако полностью удалить E220 таким способом нельзя: часть соединений проникает внутрь продукта или связывается с его компонентами. Эффективность зависит от продолжительности замачивания, температуры воды, размера плодов и способа промышленной обработки.

Практический способ подготовки сухофруктов:

1. Перебрать плоды и удалить поврежденные экземпляры.
2. Тщательно промыть их под проточной водой.
3. Замочить в чистой воде на 20–30 минут.
4. Слить воду и повторно промыть сухофрукты.

Использованную для замачивания воду лучше не пить и не добавлять в блюда. Мытье может снизить воздействие, но людям с подтвержденной чувствительностью к сульфитам безопаснее выбирать продукты, произведенные без них.

Как выбрать сухофрукты без E220

• Внимательно изучайте состав на упаковке.
• Ищите обозначения E220–E228, «диоксид серы» или «сульфиты».
• Выбирайте продукты с указанием «без диоксида серы» или «без сульфитов» от проверенного производителя.
• Учитывайте, что необработанные светлые фрукты обычно имеют более темный и неоднородный цвет.
• Не считайте яркий цвет доказательством высокого качества.
• Отдавайте предпочтение упакованным сухофруктам с полным составом и данными производителя.
• Не покупайте продукт с резким химическим запахом, следами плесени или избыточной влажностью.

Полезнее ли сухофрукты без консервантов

Отсутствие сульфитов уменьшает вероятность реакции у чувствительных людей, но не делает продукт автоматически более полезным. Значение имеют качество исходных фруктов, условия сушки, отсутствие плесени, количество добавленного сахара и соблюдение правил хранения.

Необработанные сухофрукты могут быстрее темнеть и иметь меньший срок годности. После открытия их следует хранить в сухом прохладном месте, а при повышенной влажности — в холодильнике.

Сколько сухофруктов можно есть

Сухофрукты содержат клетчатку, калий и некоторые другие нутриенты, но одновременно отличаются высокой концентрацией природных сахаров и калорий. Разумной порцией для большинства взрослых можно считать примерно 30–40 г.

Количество зависит от рациона, энергозатрат и состояния здоровья. Употребление больших порций ежедневно увеличивает поступление сахаров, калорий и, если продукт обработан, сульфитов.

Что делать при реакции на сухофрукты

Если после употребления сухофруктов появились кашель, свистящее дыхание, крапивница, отек или выраженная слабость, прием продукта необходимо прекратить.

При затруднении дыхания, нарастающем отеке лица или горла, резком головокружении и снижении давления требуется срочная медицинская помощь. Людям с астмой следует действовать в соответствии с назначенным врачом планом лечения приступа.

После реакции желательно сохранить упаковку продукта и обратиться к врачу. Это поможет установить возможную причину и определить, каких добавок следует избегать в дальнейшем.

Вывод

Диоксид серы E220 используется для защиты сухофруктов от потемнения и микробной порчи. Благодаря обработке курага, изюм, сушеные яблоки и другие плоды дольше сохраняют яркий цвет и товарный вид.

Большинство здоровых людей переносят разрешенные количества сульфитов без заметных последствий. Основную группу риска составляют люди с чувствительностью к сульфитам и бронхиальной астмой. У них добавка может провоцировать кашель, бронхоспазм, крапивницу и другие реакции.

Чтобы уменьшить поступление E220, следует читать состав, умеренно употреблять сухофрукты, промывать их перед едой и при необходимости выбирать продукты без сульфитов. Темный цвет натурально высушенных фруктов является нормальным и не говорит об их низком качестве.