Фосфаты в продуктах: влияние на кости, почки и сердечно-сосудистую систему

Фосфаты часто воспринимают исключительно как нежелательные пищевые добавки, хотя на самом деле это соединения фосфора — жизненно важного минерала. Он входит в состав костной ткани, клеточных мембран, ДНК и молекул АТФ, с помощью которых клетки запасают и используют энергию. Проблема заключается не в самом фосфоре, а в его избытке, высокой биодоступности некоторых добавок и неспособности организма эффективно вывести лишнее при нарушении функции почек.

Фосфор естественным образом содержится в молочных продуктах, рыбе, мясе, яйцах, бобовых, орехах и цельных злаках. Кроме того, фосфаты добавляют в колбасы, плавленые сыры, выпечку, полуфабрикаты и напитки. Организм воспринимает оба источника как фосфор, однако усваиваются они неодинаково.

Зачем организму нужен фосфор

Около 85% фосфора в организме находится в костях и зубах, преимущественно вместе с кальцием в составе кристаллов гидроксиапатита. Оставшаяся часть участвует в работе клеток и обмене веществ.

Основные функции фосфора:

• формирование и поддержание прочности костей и зубов;
• образование АТФ — главного источника энергии для клеточных процессов;
• участие в построении ДНК, РНК и клеточных мембран;
• поддержание кислотно-щелочного равновесия;
• передача внутриклеточных сигналов и активация ферментов.

Для большинства взрослых ориентир потребления фосфора составляет около 700 мг в сутки. Дефицит у здорового человека встречается редко, поскольку минерал широко представлен в пище. Значительно чаще обсуждается чрезмерное поступление, особенно при рационе с большим количеством промышленно переработанных продуктов.

Натуральный фосфор и фосфатные добавки: в чём разница

В натуральных продуктах фосфор связан с белками и другими органическими веществами. Для его усвоения пищеварительная система должна сначала расщепить эти соединения. Фосфор из растительной пищи нередко находится в форме фитатов, которые человек усваивает хуже из-за недостаточной активности фермента фитазы.

Неорганические фосфаты, добавленные при производстве, растворяются и всасываются легче. По данным Национальных институтов здоровья США, из фосфатных добавок усваивается примерно 70% фосфора, тогда как биодоступность натуральных источников зависит от продукта и обычно ниже. Поэтому одинаковое указанное или расчётное количество фосфора не всегда создаёт одинаковую нагрузку на организм.

Ещё одна сложность состоит в том, что содержание добавленного фосфора не всегда выносится отдельной строкой в таблицу пищевой ценности. Определить его наличие чаще можно только по составу.

Зачем фосфаты добавляют в продукты

Фосфаты выполняют сразу несколько технологических функций: удерживают влагу, регулируют кислотность, стабилизируют структуру, препятствуют слёживанию, помогают смешивать жир и воду, а также улучшают консистенцию и внешний вид продукта.

В составе также могут встречаться слова «фосфорная кислота», «фосфат», «дифосфат», «пирофосфат», «трифосфат» и «полифосфат». Наличие такой добавки само по себе не делает продукт опасным: значение имеют её количество, частота употребления, весь рацион и состояние здоровья человека.

Как избыток фосфатов влияет на кости

Фосфор необходим костям, поэтому утверждение «фосфаты вымывают кальций» слишком упрощённо. У здорового человека концентрацию кальция и фосфора регулируют почки, витамин D, паратиреоидный гормон и фактор роста фибробластов 23 (FGF23). При обычном разнообразном питании эти механизмы поддерживают равновесие.

Потенциальная проблема возникает при длительном высоком потреблении фосфора, особенно если в рационе мало кальция или уже нарушена работа почек. В ответ организм может изменять уровни паратиреоидного гормона и FGF23, усиливая выведение фосфатов и перестраивая обмен кальция и витамина D. При хронической болезни почек такой компенсаторный механизм со временем становится частью минерально-костных нарушений: возрастает риск вторичного гиперпаратиреоза, снижения качества костной ткани и переломов.

Для людей со здоровыми почками убедительных доказательств того, что умеренное употребление разрешённых фосфатных добавок само по себе вызывает остеопороз, недостаточно. Намного важнее общий рацион: достаточное поступление кальция, белка и витамина D, физическая активность и отсутствие постоянного избытка ультрапереработанных продуктов.

Влияние на почки

Почки — главный орган, выводящий лишний фосфор. Если их функция сохранена, повышение поступления обычно компенсируется усиленным выведением с мочой. Но при хронической болезни почек фильтрация снижается, и поддерживать нормальный фосфатный баланс становится сложнее.

При прогрессировании болезни уровень фосфатов в крови может повышаться. Даже до явной гиперфосфатемии организм увеличивает выработку FGF23 и паратиреоидного гормона. Эти изменения связаны с нарушением обмена костной ткани и кальцификацией мягких тканей.

Именно поэтому людям с хронической болезнью почек нельзя ориентироваться только на общие нормы для здорового населения. Ограничение фосфора требуется не каждому пациенту и зависит от стадии болезни, анализов, питания и проводимого лечения. Решение принимают врач и специалист по лечебному питанию. Самостоятельно принимать фосфатсвязывающие препараты или резко исключать белковые продукты не следует.

Если ограничение действительно необходимо, одним из первых и наиболее разумных шагов обычно становится уменьшение количества продуктов с фосфатными добавками: это позволяет снизить хорошо усваиваемый фосфор, не отказываясь без необходимости от всех питательных натуральных продуктов.

Фосфаты и сердечно-сосудистая система

Наиболее убедительная связь между повышенным уровнем фосфатов и сердечно-сосудистым риском наблюдается у людей с хронической болезнью почек. Нарушение фосфатного обмена способствует отложению кальция в стенках сосудов и клапанах сердца, повышению их жёсткости и увеличению нагрузки на сердце. Высокий уровень FGF23 также рассматривают как один из факторов, связанных с гипертрофией левого желудочка и неблагоприятными исходами у пациентов с болезнями почек.

В наблюдательных исследованиях высокое потребление фосфора или повышенная концентрация фосфатов иногда ассоциировались с сердечно-сосудистыми заболеваниями и у людей без диагностированной болезни почек. Однако ассоциация не доказывает, что причиной стали именно фосфатные добавки: большое их количество часто поступает вместе с колбасами, фастфудом, сладкими напитками и другой ультрапереработанной пищей, которая может влиять на здоровье через избыток соли, сахара, калорий и насыщенных жиров.

Поэтому для здорового человека корректнее говорить не о доказанном прямом вреде любой дозы фосфатов, а о возможном риске систематического избытка и о пользе рациона, основанного преимущественно на минимально обработанных продуктах.

Какие продукты чаще содержат добавленные фосфаты

• колбасы, сосиски, ветчина и мясные полуфабрикаты;
• наггетсы, замороженные мясные и рыбные изделия;
• плавленые сыры и некоторые сырные продукты;
• газированные напитки с фосфорной кислотой;
• готовая выпечка, смеси для выпечки и разрыхлители;
• сухие сливки, порошковые напитки и отдельные молочные десерты;
• продукты быстрого приготовления;
• некоторые соусы и обработанные картофельные продукты.

Состав продуктов одной категории может заметно различаться. Например, два внешне похожих мясных полуфабриката могут быть изготовлены с фосфатами или без них. Поэтому полезнее сравнивать этикетки, чем полностью запрещать целую группу продуктов.

Сколько фосфатов считается безопасным

Европейское агентство по безопасности продуктов питания установило групповое допустимое суточное потребление фосфатов на уровне 40 мг фосфора на килограмм массы тела в сутки. Для человека массой 70 кг это соответствует 2800 мг фосфора в день. Показатель выражен именно в пересчёте на фосфор, а не на общий вес фосфатной соли.

Эта величина — не рекомендуемая норма питания и не цель, к которой следует стремиться. Это токсикологический ориентир для оценки длительного поступления фосфатов. Он также не считается применимым к людям с умеренным или тяжёлым снижением функции почек, поскольку у них способность выводить фосфор ограничена.

Как уменьшить количество добавленных фосфатов

1. Читайте полный состав. Ищите E338, E339–E341, E343, E450–E452, а также слова с корнем «фосфат».
2. Сравнивайте похожие продукты. Выбирайте вариант без фосфатных добавок, если остальные характеристики сопоставимы.
3. Реже используйте переработанное мясо. Чаще готовьте обычное мясо, птицу или рыбу без промышленного рассола.
4. Не делайте тёмную газировку повседневным напитком. Вода, чай и другие несладкие напитки обычно помогают снизить не только фосфаты, но и количество сахара.
5. Не исключайте без показаний полезные продукты. Бобовые, орехи, цельные злаки, рыба и молочные продукты дают белок, витамины и минералы. При здоровых почках их не нужно избегать только из-за природного фосфора.
6. При болезни почек обсуждайте рацион со специалистом. Ограничения должны учитывать уровень фосфатов, кальция, паратиреоидного гормона, стадию заболевания и риск недостаточного питания.

Кому стоит быть особенно внимательным

Контроль фосфора особенно важен людям с хронической болезнью почек, находящимся на диализе, а также пациентам с диагностированными нарушениями кальций-фосфорного обмена. Индивидуальная консультация нужна и тем, кому врач уже назначил ограничение фосфора или фосфатсвязывающие препараты.

Здоровому человеку обычно не требуется подсчитывать каждый миллиграмм фосфора. Практичная стратегия — сделать основой рациона обычные минимально обработанные продукты, не злоупотреблять полуфабрикатами и периодически проверять состав привычных товаров.

Вывод

Фосфаты не являются чужеродным ядом: фосфор необходим для костей, энергетического обмена и работы клеток. Однако добавленные неорганические фосфаты усваиваются легче природного фосфора и могут заметно увеличивать его общее поступление. Наибольшую опасность избыток представляет при сниженной функции почек, когда нарушается минеральный обмен и повышается риск поражения костей, кальцификации сосудов и сердечно-сосудистых осложнений.

Для большинства здоровых людей лучшая мера предосторожности — не полный запрет фосфатов, а умеренность, чтение состава и сокращение доли ультрапереработанной пищи. При хронической болезни почек допустимое количество фосфора определяют индивидуально вместе с врачом.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.