Глицидол в продуктах питания: что это такое, чем опасен и как снизить его потребление

Глицидол — органическое соединение, которое может образовываться при высокотемпературной промышленной обработке растительных масел. Иногда его ошибочно называют «глицедолом». В обычных продуктах чаще обнаруживается не свободный глицидол, а глицидиловые эфиры жирных кислот. После попадания в пищеварительную систему они могут расщепляться с высвобождением глицидола.

Наибольшее внимание к этому веществу связано с его потенциальной способностью повреждать ДНК и повышать риск развития онкологических заболеваний. При этом наличие рафинированного масла или пальмового жира в продукте не означает, что его употребление обязательно приведёт к болезни: значение имеют концентрация загрязнителя, количество продукта и регулярность его употребления.

Что такое глицидол

Глицидол представляет собой бесцветную органическую жидкость, молекула которой содержит спиртовую и эпоксидную группы. Благодаря высокой химической активности вещество применяется в промышленности при производстве смол, полимеров, покрытий и некоторых других материалов.

Глицидол не является пищевой добавкой и не добавляется в продукты специально. С точки зрения пищевой безопасности он относится к технологическим загрязнителям — веществам, которые могут возникать в процессе производства или обработки еды.

Как глицидол появляется в продуктах

Основной пищевой источник глицидола — глицидиловые эфиры жирных кислот. Они могут образовываться во время рафинации масел, особенно на этапе дезодорации. Для удаления посторонних запахов и вкусов масло обрабатывают при очень высокой температуре, нередко превышающей 200 °C.

При таких условиях некоторые естественные компоненты масла, в частности диацилглицерины, могут участвовать в образовании глицидиловых эфиров. После употребления продукта эти соединения способны практически полностью преобразовываться в свободный глицидол.

На уровень загрязнения влияют:

• вид растительного масла;
• качество исходного сырья;
• температура и продолжительность рафинации;
• особенности технологии дезодорации;
• условия хранения сырья перед переработкой;
• меры контроля, применяемые производителем.

В каких продуктах может содержаться глицидол

Наиболее высокие концентрации глицидиловых эфиров исторически обнаруживали в рафинированном пальмовом масле и пальмовом олеине. Однако эти загрязнители могут присутствовать и в других рафинированных маслах, включая подсолнечное, соевое, кокосовое и сафлоровое, а также в рыбьем жире.

Потенциальными пищевыми источниками считаются:

• рафинированные растительные масла;
• маргарины и кондитерские жиры;
• печенье, вафли, торты и другая промышленная выпечка;
• шоколадные и ореховые пасты;
• картофельные чипсы и некоторые снеки;
• полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления;
• глазированные сладости и заменители молочного жира;
• детские смеси, содержащие рафинированные растительные масла.

Присутствие этих продуктов в списке не означает, что каждая их упаковка содержит опасное количество глицидиловых эфиров. Фактический уровень зависит от сырья и технологии конкретного производителя, а определить его по вкусу, запаху или внешнему виду невозможно.

Чем глицидол опасен для здоровья

Главная проблема заключается в генотоксичности глицидола — способности взаимодействовать с генетическим материалом клеток и повреждать ДНК. Подобные повреждения при определённых условиях могут участвовать в развитии злокачественных опухолей.

Международное агентство по изучению рака относит глицидол к группе 2A — веществам, вероятно канцерогенным для человека. Такая классификация означает, что имеются достаточные доказательства канцерогенности в исследованиях на животных, но убедительных эпидемиологических данных о развитии рака у людей недостаточно.

Важно правильно понимать эту классификацию: она указывает на потенциальную опасность вещества, но не определяет риск конкретного человека после разового употребления продукта. Реальный риск зависит от полученной дозы и продолжительности воздействия.

Существует ли безопасная норма

Для глицидола не установлена обычная допустимая суточная доза. Для веществ, которые одновременно считаются генотоксичными и канцерогенными, трудно определить уровень, полностью исключающий риск. Поэтому регулирующие органы используют принцип: содержание таких загрязнителей должно быть настолько низким, насколько это технически возможно.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания оценивает риск с помощью показателя границы воздействия. Чем меньше поступление глицидиловых эфиров и чем больше эта граница, тем ниже повод для беспокойства.

Особого контроля требует питание младенцев и маленьких детей. Они получают больше пищи относительно массы тела, а детская смесь может быть единственным источником питания в течение нескольких месяцев. Поэтому для детских продуктов устанавливаются более строгие ограничения.

Глицидол и пальмовое масло

Глицидол часто связывают исключительно с пальмовым маслом. Это объясняется тем, что при его высокотемпературной рафинации исторически образовывалось больше глицидиловых эфиров, чем при обработке многих других масел.

Однако само по себе пальмовое масло не содержит глицидол в обязательном порядке. Загрязнитель появляется преимущественно во время определённых этапов переработки. Современные технологии позволяют значительно снизить его образование за счёт контроля качества плодов, температуры, кислотности и параметров дезодорации.

Поэтому надпись «без пальмового масла» не гарантирует отсутствия глицидиловых эфиров, поскольку они могут встречаться и в других рафинированных жирах. В то же время продукты с большим количеством дешёвых кондитерских жиров, сладостей и выпечки разумно ограничивать независимо от наличия глицидола.

Образуется ли глицидол при домашней жарке

Основным источником глицидиловых эфиров считается промышленная высокотемпературная рафинация масел, а не обычное однократное приготовление пищи дома. Тем не менее многократный нагрев масла до появления дыма приводит к образованию других нежелательных продуктов окисления и термического разложения.

Чтобы сделать жарку безопаснее:

• не нагревайте масло до сильного дыма;
• не используйте одно и то же масло многократно;
• удаляйте остатки подгоревшей пищи со сковороды;
• выбирайте масло, подходящее для выбранной температуры;
• чередуйте жарку с варкой, тушением и приготовлением на пару.

Можно ли определить глицидол по составу продукта

Производитель не обязан указывать глицидол или глицидиловые эфиры в списке ингредиентов, поскольку они не являются намеренно добавленными компонентами. Надписи «растительное масло», «пальмовый жир» или «кондитерский жир» сообщают только о составе продукта, но не о количестве технологических загрязнителей.

Точно определить содержание глицидиловых эфиров можно только с помощью лабораторного анализа. Косвенно снизить вероятность высокого потребления помогает выбор продукции крупных производителей, соблюдающих требования пищевой безопасности и контролирующих качество рафинированных масел.

Как снизить поступление глицидола с пищей

Полностью исключить технологические загрязнители из рациона сложно, но можно уменьшить регулярное воздействие без чрезмерных ограничений.

1. Сократите количество промышленной выпечки. Печенье, вафли, торты и кремовые изделия нередко содержат много рафинированного или кондитерского жира.
2. Не делайте чипсы и снеки ежедневной пищей. Такие продукты могут одновременно содержать много соли, жира и различных соединений, образующихся при нагревании.
3. Разнообразьте источники жиров. Используйте разные растительные масла, орехи, семена, рыбу и другие цельные продукты.
4. Для холодных блюд выбирайте нерафинированные масла. Они не проходят интенсивную дезодорацию, но не все из них подходят для сильного нагрева.
5. Не перегревайте масло. Появление дыма — признак слишком высокой температуры и начала активного разложения.
6. Читайте состав. Чем выше растительный или кондитерский жир расположен в списке ингредиентов, тем больше его доля в продукте.
7. Не зацикливайтесь на одном ингредиенте. Общая структура рациона важнее, чем редкое употребление отдельного продукта.

Нужно ли отказываться от рафинированных масел

Полный отказ обычно не требуется. Рафинированные масла имеют нейтральный вкус, дольше хранятся и подходят для приготовления пищи при относительно высокой температуре. Производители могут снижать содержание глицидиловых эфиров с помощью более щадящих технологий.

Практичный подход — умеренно использовать подходящее рафинированное масло для жарки, не доводить его до дыма, а для салатов применять нерафинированные масла. Одновременно стоит ограничивать продукты, в которых большое количество переработанного жира сочетается с сахаром, солью и высокой калорийностью.

Глицидол и 3-MCPD — это одно и то же?

Нет. Глицидол и 3-монохлорпропандиол, или 3-MCPD, — разные вещества, хотя их эфиры могут образовываться одновременно во время рафинации масел.

• Глицидол вызывает беспокойство прежде всего из-за генотоксичности и канцерогенного потенциала.
• 3-MCPD в исследованиях на животных связывают главным образом с повреждением почек и воздействием на мужскую репродуктивную систему.

Для этих загрязнителей применяются разные подходы к оценке риска, поэтому их нельзя считать взаимозаменяемыми названиями одного соединения.

Стоит ли бояться глицидола

Глицидол действительно относится к нежелательным пищевым загрязнителям, поступление которых следует минимизировать. Но разовое употребление печенья, выпечки или продукта с пальмовым маслом не означает, что человек обязательно столкнётся с онкологическим заболеванием.

Основное значение имеет длительная структура питания. Чем меньше в рационе сильно переработанных продуктов и чем больше в нём овощей, фруктов, цельных круп, бобовых, рыбы, орехов и качественных источников жиров, тем ниже общее воздействие многих пищевых загрязнителей.

Краткие выводы

• Правильное название вещества — глицидол, а не «глицедол».
• Глицидол не добавляют в еду специально: он связан с высокотемпературной переработкой масел.
• В продуктах обычно присутствуют глицидиловые эфиры, из которых глицидол высвобождается при пищеварении.
• Наиболее известный источник — рафинированный пальмовый жир, но загрязнители встречаются и в других маслах.
• Глицидол считается генотоксичным и вероятно канцерогенным для человека.
• Полностью исключать жиры или бояться отдельного продукта не нужно — важнее снизить регулярное употребление промышленной выпечки, снеков и других сильно переработанных продуктов.