Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают и зачищают, удаляя жучки. Затем звенья промывают, перевязывают и кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла. В котел заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90°С. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Для рыбы с костным скелетом, разделывают ее на филе с кожей, без реберных костей и нарезают порционными кусками. Каждый кусок рыбы делают два-три надреза на поверхности кожи, чтобы при варке они не деформировались. Затем куски укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, и добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и соль. Рыбу варят до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 минут после закипания воды.

После приготовления рыбы наливают в противень тонкий слой желе и укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы, оставляя небольшие промежутки между кусками. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При подаче заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Приятного аппетита!